Lazaris Mandolato Chocolate & Kumquat – Turrón griego de almendras, 150 g

Donde Venecia se encuentra con un huerto jónico.

Trescientos años de dominio veneciano dejaron en Corfú plazas de mármol, campos de críquet y una afición por los dulces de almendra que nunca perdió. Mucho antes de que Grecia existiera como nación, esta isla pertenecía a un mundo diferente, más cercano a Italia que a Atenas, gobernada por dogos en lugar de reyes. La aristocracia veneciana trajo consigo un dulce hecho de almendras tostadas y claras batidas, un dulce tan apreciado que tomó su nombre de la palabra italiana para almendra, mandorla . El mandolato es un dulce tradicional hecho a mano con almendras tostadas, un poco de azúcar y claras batidas hasta formar un merengue, y su nombre proviene de la palabra italiana "mandorla", el dulce favorito de la aristocracia veneciana.

Corfú nunca olvidó la receta. Generaciones después, en un taller a las afueras de la ciudad de Corfú, en el camino al Palacio Achillion, todavía se practica la misma técnica a mano, solo que ahora lleva algo que los venecianos nunca probaron: el tesoro cítrico propio de la isla, el kumquat.

La fruta que se convirtió en el símbolo de Corfú

Pregúntale a cualquier habitante de la isla qué hace que Corfú sea diferente del resto de Grecia, y la respuesta casi siempre incluirá una fruta del tamaño de una aceituna: el kumquat. Es diminuto, de piel fina, intensamente aromático y se come entero —con cáscara y todo— liberando una explosión de sabor ácido al principio y dulce al final. Es un producto con Indicación Geográfica Protegida y se considera, sin duda, el emblema de Corfú. En ningún otro lugar de Grecia crece este cítrico con el mismo carácter, y en ningún otro lugar un pastelero lo trata con tanta reverencia.

En Lazaris, la fascinación por el kumquat no es casual, sino la idea fundacional de toda la empresa. La historia de Lazaris Distillery & Artisan Sweets comienza en 2005 con Konstantinos Lazaris, quien, inspirado por el kumquat, se propuso junto a su equipo continuar la tradición culinaria de la isla. Todo lo que vino después, desde los licores hasta los dulces de cuchara y este mismo turrón, surgió a partir de esa única fruta.

Dentro del taller

Al cruzar las puertas de la fábrica de confitería Lazaris, lo primero que te recibe no es una imagen, sino un aroma. Al entrar, los aromas te envuelven, y el recorrido por la fábrica —donde se elaboran dulces de kumquat, mandola, turrón y la tradicional tarta de higos— te transporta a la historia culinaria de Corfú. No se trata de una línea de producción industrial que fabrica barras idénticas; es una cocina en pleno funcionamiento donde se calienta el azúcar, se tuestan las almendras hasta que crepitan y se baten las claras de huevo hasta obtener la brillante base de merengue que le da al mandolato su inconfundible textura masticable.

Sobre esa base, se incorporan a mano dos elementos más: chocolate negro y kumquat troceado. En este turrón tradicional, el chocolate y los deliciosos trozos de kumquat se combinan para crear un resultado verdaderamente único. Es una combinación que suena improbable sobre el papel —turrón de almendras, cacao, cítricos— y, sin embargo, en el paladar tiene todo el sentido del mundo, ya que cada elemento suaviza y realza al otro a su vez.

Lo que realmente vas a saborear

Al partir la barra, lo primero que notarás es su textura: una resistencia agradable, seguida de un chasquido limpio que da paso a una masticación densa pero nunca pegajosa. Las almendras tostadas mantienen su consistencia; la base de merengue tiene un ligero dulzor a caramelo. Luego llega el chocolate, no una fina capa, sino entretejido en la estructura, seguido, un instante después, por el kumquat: brillante, ligeramente floral, con ese toque cítrico a mermelada tan característico de esta fruta. Es el tipo de contraste que los confiteros pasan años intentando conseguir, y aquí proviene de un ingrediente que, literalmente, crece a la vuelta de la esquina del taller.

Es en el acabado donde se aprecia la maestría. Un buen mandolato nunca debe saber a simple caramelo; debe tener la profundidad tostada de las almendras auténticas y un aroma persistente, en lugar de un dulzor unidimensional. Y la acidez natural del kumquat es precisamente lo que impide que esta versión caiga en ese error.

Un dulce que vale la pena conocer antes de probarlo.

• Elaboradas artesanalmente en pequeñas cantidades en el taller de Lazaris, cerca de la ciudad de Corfú, utilizando técnicas transmitidas de generación en generación en lugar de técnicas industrializadas.
• Un sabor genuinamente regional : el kumquat no aparece en el turrón en ningún otro lugar de Grecia, lo que hace que este sabor sea insustituible por un "turrón griego" genérico.
• Lista de ingredientes honesta y breve: azúcar, almendra, cacao (20%), albúmina de huevo, glucosa, ácido cítrico y fruta de kumquat (10%); nada que se oculte tras largos nombres químicos.
• Producido en una instalación que también manipula huevo, frutos secos y sésamo, algo a tener en cuenta si va a comprar para alguien con alergias.

Cómo disfrutarlo

El mandolato con chocolate y kumquat se disfruta mejor con un poco de ceremonia. Córtalo en rodajas en lugar de partirlo en trozos grandes y déjalo reposar a temperatura ambiente unos minutos antes de servirlo: el turrón frío atenúa el sabor cítrico, mientras que a temperatura ambiente realza su sabor. Combina a la perfección con un vasito de licor de kumquat frío para una experiencia totalmente corfúnica, o con un café griego corto y fuerte que contrarresta la dulzura. Para algo más festivo, desmenuza unos trozos sobre helado de vainilla o incorpóralos a la nata montada para un postre instantáneo sin horno: un truco aprendido de los pasteleros de la isla, quienes llevan mucho tiempo combinando mandolato con kumquat y nata con un resultado espectacular.

Además, se conserva bien durante el viaje. Envuelto y empaquetado, resiste sin problemas el viaje de vuelta a casa después de las vacaciones o el envío postal, razón por la cual se ha convertido en uno de los recuerdos comestibles más originales para traer de las Islas Jónicas, o para enviar a alguien que nunca las ha visitado.

Por qué este bar en particular es importante

En el Mediterráneo abunda el turrón de almendras. Lo que sí escasea es un turrón que no podría provenir de ningún otro lugar. Esta barrita solo tiene sentido en el contexto de Corfú: un dulce veneciano, reinterpretado con un cítrico que se ha convertido en el sello distintivo de la isla, elaborado por una empresa familiar que ha construido toda su identidad en torno a esa pequeña fruta de intenso aroma. Hecho a mano, producido en pequeñas cantidades y impregnado de la historia y la sofisticación de Corfú: esto no es tanto un eslogan publicitario como una simple descripción de cómo se elabora realmente.

Consérvelo en un lugar fresco y seco , alejado del calor directo, y mantendrá su textura y aroma intactos hasta la fecha impresa en el envase. Más allá de eso, no requiere mucho cuidado y ofrece mucho para disfrutar: un pequeño, denso y fragante tesoro de una isla que lleva perfeccionando este equilibrio perfecto entre almendra, chocolate y cítricos desde hace mucho más tiempo que la mayoría de las tradiciones de confitería.