De un otoño en Corfú, una cucharada de memoria isleña
En algún lugar de las laderas de Corfú, el sol de finales de verano realiza su silenciosa labor. Las higueras, cargadas de higos, ya han dado su cosecha, y estos yacen ahora extendidos para secarse, absorbiendo semanas del calor jónico hasta que sus azúcares se concentran y su pulpa se vuelve densa, oscura y masticable. Este es el momento en que nace la Sykomaida , la tarta de higos tradicional de la isla, y es el momento que Lazaris Distillery & Artisan Sweets ha dedicado dos décadas a transformar en un tarro que puedes guardar en tu despensa.
El otoño es la temporada de la tarta de higos, el plato tradicional de Corfú, con sus ricos sabores y su toque especiado. Si bien existen tartas de higos de diferentes tipos en todo el Mediterráneo, la versión de Corfú está perfectamente integrada en la gastronomía de la isla. No se trata de un postre inventado para turistas ni adaptado para la exportación. Es un plato que pertenece a Corfú como el aceite de oliva pertenece al Peloponeso: de forma discreta, pero persistente, desde hace generaciones.
Cómo un higo seco se transforma en algo completamente distinto.
El método es engañosamente sencillo, y esa sencillez es precisamente la razón por la que ha perdurado tanto tiempo. Tras la recolección de los higos, se dejan secar al sol del verano y luego se fermentan junto con mosto de uva, aguardiente y especias: las semillas de hinojo y la pimienta negra se combinan para aportar frescura e intensidad al dulzor natural de la fruta. El resultado no es mermelada ni pasta de frutas en el sentido tradicional, sino algo más parecido a un dulce especiado y denso, con carácter propio: dulce, sí, pero con un sutil toque de anís y pimienta.
En esta jarra en particular, Lazaris ha tomado la receta clásica de Sykomaida y ha modificado su base de licor. El plato tradicional se elabora con una pasta de higos secos, marinados en vino tinto y aromatizados con ouzo, anís, semillas de hinojo y pimienta negra; pero aquí, fiel a la pasión de la casa por la experimentación, el ouzo se ha sustituido por el licor de kumquat de Lazaris. La lista de ingredientes es sencilla y directa: higo, anís, semillas de hinojo, kumquat y mosto.
Por qué el kumquat lo cambia todo
Si nunca has probado el kumquat, imagina un cítrico del tamaño de una aceituna grande —demasiado pequeño para pelar, que suele comerse entero, con piel y todo— con un sabor que logra ser dulce, ácido y ligeramente floral en un mismo bocado. Es, casi improbablemente, la fruta más asociada con Corfú, ya que se ha arraigado en la isla desde hace mucho tiempo y en ningún otro lugar de Grecia ha tenido tanto éxito. Para Lazaris, el kumquat no es un sabor que añadieron a su catálogo; es el sabor en torno al cual se construyó toda la empresa.
La historia de Lazaris Distillery & Artisan Sweets comienza en 2005 con Konstantinos Lazaris, quien, inspirado por el kumquat, continúa impulsando la tradición culinaria de la isla junto a su equipo. Detrás de este momento fundacional se esconde una historia aún más antigua: la familia Lazaris ya se dedicaba al comercio y la distribución de bebidas desde 1924, mucho antes de que Konstantinos decidiera darle un nuevo rumbo a esta tradición. Por eso, cuando el licor de kumquat se incorpora a una receta de tarta de higos, no se trata de una simple excentricidad, sino de una familia que pone su cítrico característico en el corazón de un plato que ha pertenecido a Corfú desde mucho antes que el apellido Lazaris.
El efecto en la tarta de higos es inmediato. Mientras que la versión con ouzo tiende al anís y a la calidez, la versión con kumquat resulta más vibrante: un toque cítrico que contrarresta la densidad del higo y evita que cada cucharada resulte pesada. Es la diferencia entre un plato que simplemente satisface y uno que invita a repetir.
Hecho lentamente, a propósito.
Al entrar en el taller de Lazaris, cerca de la ciudad de Corfú, encontrará la destilería y la fábrica de dulces abiertas al público. Podrá observar la producción diaria y, mientras se elaboran ante sus ojos el dulce de kumquat, la mandola, el turrón y la tradicional tarta de higos, emprender un breve recorrido por la historia culinaria de Corfú. Aquí no hay ninguna fábrica oculta, solo artesanos que, a la vista de todos, siguen la tradición de sus antepasados desde hace décadas.
Los productos siguen siendo artesanales, elaborados en pequeñas cantidades, impregnados de la historia y la sofisticación de Corfú. Artesanos expertos siguen las recetas tradicionales jónicas, a la vez que innovan y experimentan constantemente con nuevas combinaciones. Ese equilibrio —respeto por la receta antigua y curiosidad por su potencial— es precisamente lo que permite que un licor de kumquat reemplace al ouzo en un plato que ha existido durante generaciones sin él, y que, de alguna manera, conserva su autenticidad en lugar de parecer una simple reinterpretación.
Igualmente importante es lo que no contiene. Los productos Lazaris se elaboran con materias primas puras y sin conservantes químicos, y como la fruta, el alcohol y el azúcar son los que aportan sabor y conservación, no es necesario añadir grasas. Lo que se percibe es el sabor del higo, los cítricos, las especias y el paso del tiempo; nada artificial que intente imitarlos.
Cómo llevarlo a tu propia mesa
Este es un condimento versátil, no un dulce insípido para comer directamente del frasco y olvidar. Su esencia transforma la tarta de higos en un meze ideal: el pequeño bocado salado que los griegos tradicionalmente sirven junto a una copa de alguna bebida fuerte. Su carácter especiado combina especialmente bien con destilados como el tsipouro, el ouzo, la grappa o el brandy, lo que lo convierte en la elección perfecta para el final de una cena, acompañado de una copita y nada más.
Pero su lugar va mucho más allá de la bandeja de digestivos. Solo, también combina a la perfección con quesos y embutidos, o incorporado a ensaladas verdes, donde aporta un aroma y una profundidad distintivos. Pruébalo cortado en finas lonchas junto a un queso de cabra suave y un plato de embutidos, o picado en una ensalada verde para un inesperado toque dulce y especiado entre las hojas. Los cocineros de Corfú incluso han ido más allá: una sencilla ensalada de rúcula, tomates cherry y unas pocas láminas de esta tarta de higos con kumquat extra convierte una guarnición común en algo digno de mención, mientras que en forma de postre se integra en un halva caliente, donde su dulzor a higo se funde con la sémola y el sirope. Una fina porción servida con halva caliente desmenuzada es una forma discretamente espectacular de terminar una comida que nadie se esperará.
Un pequeño frasco con una larga memoria
Lo que tienes en tus manos son 150 gramos de un plato que ha resistido las modas, sobrevivió a la era de los souvenirs turísticos que desvirtuó tantas especialidades regionales griegas y recuperó su autenticidad gracias a una destilería familiar que se preocupó por elaborarlo correctamente. Requiere muy poco esfuerzo: ni cocinar, ni preparar, solo un cuchillo y algo para acompañarlo. Ofrece un sabor verdaderamente único, diferente a cualquier otro que encuentres en una despensa occidental: dulzor de higo, frescura cítrica, calidez de anís y un ligero toque picante, todo concentrado en una pasta oscura y densa.
Guárdalo para el final de una cena con buena compañía y mejor ambiente. Córtalo junto con el queso cuando quieras que tu tabla de quesos tenga una historia. O simplemente prueba un trocito solo, despacio, y deja que te cuente algo sobre una isla donde higueras, huertos de kumquats y cien años de tradición familiar se unieron en un pequeño frasco.
