Tarta de higos Lazaris con chocolate y brandy – Postre de higos de Corfú, 200 g

En Corfú, el otoño comienza en las higueras. En los jardines aterrazados y los antiguos patios de piedra de la isla, la fruta madura abundante y dulce durante todo septiembre, y durante generaciones la respuesta corfiota a esa abundancia nunca ha sido la mermelada ni el almíbar, sino algo más peculiar y sabroso: la sykomaida , la tarta de higos tradicional de la isla. No se trata de una tarta hojaldrada horneada, sino de una pasta densa y untable, elaborada con higos secos machacados, perfumada con vino, anís y pimienta negra; un plato pensado para acompañar embutidos, quesos curados y licores fuertes, más que para el carrito de postres.

Lazaris Distillery & Artisan Sweets, la casa de Corfú que lleva recuperando discretamente las antiguas recetas de la isla desde que Konstantinos Lazaris iniciara el proyecto en 2005, inspirado por el kumquat y continuando la tradición culinaria de la isla con su equipo, tomó aquella misma tarta rústica de higos y le dio una segunda vida, más sofisticada. Este tarro es el resultado: la conocida pasta de higos de Corfú, pero con el anís y el ouzo de la receta original suavizados y enriquecidos con cacao y brandy.

Una receta con dos vidas

El plato tradicional es una pasta de higos secos, marinada en vino tinto y aromatizada con ouzo, anís, semillas de hinojo y pimienta negra; un meze ideal para acompañar un tsipouro en una noche fría, con un sabor intenso y especiado, más que dulce. Para esta versión, la familia Lazaris sustituyó el ouzo por brandy y chocolate, transformando un clásico salado de la isla en algo más parecido a un postre oscuro de higos y cacao que conserva el toque característico del hinojo y el anís. Es la misma tarta de higos que las abuelas de Corfú siempre han preparado, reinterpretada para quienes buscan un toque más cálido de cacao y un sabor menos intenso a anís.

¿Qué hay realmente en el frasco?

La lista de ingredientes es corta porque así debe ser: este producto se basa en las propiedades intrínsecas de los higos, no en aditivos. Contiene higo, semillas de hinojo, anís, cacao (10%), mosto y brandy (5%). No lleva azúcar refinado añadido; ese dulzor lo aportan los azúcares concentrados y madurados al sol del higo seco y el mosto de uva incorporado a la pasta, una técnica que la isla ha utilizado durante siglos para ligar y suavizar la fruta seca sin diluir su carácter. El cacao aporta un matiz amargo y oscuro, el brandy le da calidez y un ligero dulzor a roble, y las semillas de hinojo y anís están presentes lo justo para recordar que esta pasta proviene de una tradición salada, no de una confitera.

Su sabor, su textura

Espere una textura densa y casi cremosa en la cuchara, más parecida a una terrina de fruta espesa que a una mermelada; se corta en lugar de untar. La primera impresión es de dulzor a higo oscuro y cacao; un instante después, llega la calidez del brandy, y debajo de todo, un toque de anís y hinojo evita que la pasta tenga un sabor puramente a postre. Es un sabor complejo, especiado, dulce y amargo a la vez, razón por la cual su carácter especiado combina excepcionalmente bien con destilados como el tsipouro, el ouzo, la grappa y el brandy.

Sobre la mesa

Aquí es donde la tarta de higos de Corfú demuestra su verdadero potencial. Se puede añadir perfectamente a ensaladas verdes o combinar con queso de cabra suave y embutidos, cortada en finas lonchas junto a un queso duro y salado, o colocada junto a cerdo curado en una tabla de embutidos y quesos, donde su dulzor intenso contrasta con la grasa y la sal. Unas finas láminas esparcidas sobre rúcula con virutas de queso curado transforman una ensalada común en un plato con el inconfundible sabor de las islas Jónicas. Y como la pasta ya lleva cacao y brandy, combina igual de bien con el café o con una copita de brandy después de la cena que como aperitivo al principio de la comida.

Por qué vale la pena buscarlo

La tarta de higos es una idea mediterránea con numerosas variantes regionales; aparece en distintas regiones del Mediterráneo, y la versión corfiota, la sykomaida, está profundamente arraigada en la gastronomía de la isla. Lo que hace que este tarro en particular merezca la pena tenerlo en una tabla de quesos o en una caja de regalo es que no se trata de una imitación producida en masa de esa tradición; proviene de una pequeña casa corfiota que aún trabaja con el método artesanal y en pequeñas cantidades con el que siempre se han elaborado los dulces de la isla, utilizando fruta, alcohol y mosto en lugar de aditivos industriales para potenciar el sabor. Recompensa la curiosidad: ábrelo esperando un dulce y encontrarás algo mucho más complejo: especiado, con un toque alcohólico, agridulce y con un sabor inconfundiblemente local.

Es bueno saberlo

• Conservar en un lugar fresco y seco, alejado de la luz directa, para preservar su textura y aroma.
• Producido en instalaciones que también manipulan huevos, frutos secos y sésamo, algo a tener en cuenta si se va a servir a invitados con alergias.
• Una vez abierto, trátelo como si fuera un buen paté o terrina: corte en lonchas la cantidad que necesite y mantenga el resto bien tapado.
• Se recomienda servirlo a temperatura ambiente, cuando las notas de brandy y cacao se desarrollan plenamente.

Un tarro pequeño con mucha historia a sus espaldas: en parte un básico de la despensa de Corfú, en parte un capricho oscuro y calentado con brandy, y algo totalmente único en cualquier mesa a la que se una.