Lazaris Mandolato Clásico – Turrón griego de almendras, 150 g

Corfú huele a cítricos y almendras tostadas mucho antes de avistar el mar. En la carretera que asciende suavemente hacia el Palacio Achillion, en un taller donde los alambiques de cobre zumban en una sala y los pasteleros trabajan a mano en la siguiente, se sigue elaborando un dulce tradicional de forma artesanal. Se trata del Mandolato Classic: la barra de turrón que antaño adornaba las mesas de la nobleza veneciana y que hoy se presenta en un pequeño paquete con el inconfundible estilo de Corfú para cualquiera que desee saborear esa historia.

Un dulce de aristócrata, nacido en una encrucijada isleña.

Corfú pasó casi cuatro siglos bajo dominio veneciano, y la gastronomía de la isla aún conserva esa herencia de formas inesperadas: en los loukoumades que se venden como bombones, en los arcos de estilo italiano de la ciudad de Corfú, e incluso en el nombre de este dulce. El mandolato es un postre tradicional artesanal elaborado con almendras tostadas, un poco de azúcar y claras de huevo batidas hasta formar un merengue, y su nombre proviene de la palabra italiana "mandorla" (almendra); era el postre favorito de la aristocracia veneciana. Las almendras llegaron a suelo jónico a través de las rutas comerciales del Mediterráneo hace siglos, y los pasteleros de Corfú transformaron una sencilla combinación de frutos secos, azúcar y clara de huevo en algo cercano a la poesía comestible: un turrón tan ligero que parece haber sido batido con la brisa marina.

Lo que hace que este detalle importe no es la nostalgia por sí misma. Explica la textura que estás a punto de saborear: un turrón creado para paladares refinados, diseñado hace siglos no para ser excesivamente dulce, sino para lograr equilibrio, una textura crujiente y un aroma persistente.

Donde comienza el aroma

La historia de este bar comienza en 2005, cuando Konstantinos Lazaris abrió una pequeña destilería y confitería en Corfú. La historia de Lazaris Distillery & Artisan Sweets se remonta a 2005, cuando Konstantinos Lazaris, inspirado por el kumquat, continuó con pasión, junto a su equipo, la tradición culinaria de la isla. El taller aún conserva su espíritu original: producción artesanal, elaboración en pequeñas cantidades y sin prisas. Las instalaciones de producción se encuentran en la carretera a Achillion, y la destilería y la fábrica de dulces están abiertas al público, que puede "viajar" a los sabores y aromas de Corfú observando la producción diaria. Al entrar, los aromas te envuelven. Imagínate entrar en esa sala: almendras tostadas calientes a un lado, el dulce aroma del sirope flotando en el aire, alguien batiendo a mano claras de huevo a punto de nieve para formar merengue. Esa es la sala que inspiró este bar.

El arte detrás del mordisco

El turrón parece sencillo en la etiqueta, pero su elaboración es de todo menos simple. Las almendras tostadas le aportan el toque crujiente y el ligero amargor que equilibra el dulzor. El jarabe de azúcar, cocinado a la perfección, le da consistencia. Y las claras de huevo, batidas hasta formar un merengue firme e incorporadas al jarabe caliente mientras aún está maleable, son las que crean esa ligereza característica del turrón: lo suficientemente denso como para mantener su forma, pero lo suficientemente aireado como para ceder fácilmente a los dientes sin oponer resistencia.

Estos dulces son artesanales, elaborados en pequeñas cantidades por expertos artesanos que siguen recetas tradicionales jónicas. No hay atajos para lograr esta textura; se consigue con precisión, controlando la temperatura y el tacto, una y otra vez. Los productos se elaboran con materias primas puras, sin conservantes químicos, lo que explica en parte su sabor limpio y fresco, y por qué lo primero que se percibe es la almendra, no el azúcar.

A qué sabe realmente

Al romper la barra, la oirás antes de saborearla: un crujido seco y fibroso, más ligero que un praliné, más denso que un merengue. La primera impresión en la lengua es de almendra tostada, ligeramente caramelizada en los bordes por el tostado. Luego, la base de merengue se disuelve en algo más parecido a una gominola suave, dulce pero no pesada, dejando un ligero final a leche de almendras que perdura agradablemente en lugar de cubrir la boca. Es una textura desconocida para muchos paladares occidentales acostumbrados al turrón blando o a las barras de chocolate; más cercana en espíritu al turrón italiano o al turrón español, pero con personalidad propia, más ligera y delicada al morder.

Un dulce sin pesadez

Un detalle que cambia sutilmente la forma de disfrutar esta barrita: estos dulces no contienen grasa y son ideales para cualquier momento y edad. No tienen esa textura pesada y cremosa que los hace pesados, ni una cobertura de chocolate que se derrita en una bolsa caliente; solo almendra, azúcar y aire, razón por la cual son tan fáciles de transportar y desaparecen tan fácilmente después de una comida sin resultar pesados. Se asemejan más a un dulce que se puede comer despacio, poco a poco, que a un postre del que hay que recuperarse.

Cómo disfrutarlo

• Con café o té de montaña griego , la nota de almendra tostada combina a la perfección con el amargor del café tostado oscuro.
• Acompañado de una copa de licor de kumquat Lazaris o de limoncello , ambos destilados a pocos pasos en el mismo taller de Corfú, lo que refleja el carácter cítrico y frutal de la isla.
• Troceado sobre helado de vainilla o un yogur griego sencillo , un guiño a cómo los pasteleros de Corfú han incorporado durante mucho tiempo el mandolato a los parfaits y postres helados para darles un toque crujiente adicional.
• Sacado directamente del envoltorio , como un dulce para la tarde que no necesita nada más, tal como se comía hace generaciones.

Un pequeño regalo con un recuerdo imborrable.

Con 150 gramos, esta barrita tiene el tamaño perfecto para ese tipo de gesto que hace que la hospitalidad griega sea memorable: un pequeño detalle considerado, en lugar de uno extravagante. El empaque destaca por su diseño elegante y su estética moderna, y cada pieza está impregnada de la historia y la sofisticación de Corfú. Inclúyela en una cesta de bienvenida, añádela a una caja junto con un dulce de kumquat y una botella de licor de Corfú, o simplemente ten una en la despensa para cuando la pausa para el café requiera algo más interesante que una galleta. Es, en el sentido más estricto, una postal comestible de una isla que ha estado perfeccionando discretamente esta dulzura desde los tiempos del dominio veneciano, y que no ha visto razón para cambiarla desde entonces.