Mandola Clásica Lazaris – Almendras caramelizadas griegas, 200 g

En la isla de Corfú, donde el león de Venecia antaño custodiaba puertos y naranjales, el azúcar se convirtió en un arte mucho antes de convertirse en una costumbre. Durante casi cuatro siglos, Corfú no fue ni Grecia continental ni Italia propiamente dicha; fue algo completamente distinto: un enclave veneciano en el mar Jónico, donde los confiteros aristocráticos trajeron su arte a tierra firme y los almendros griegos les proporcionaron la materia prima. La mandola es lo que perduró tras la partida de los venecianos, y los corfiotas conservaron la receta.

Un dulce con pasaporte veneciano

Este es un dulce tradicional de la época veneciana, elaborado con almendras caramelizadas, aromatizado con aceites esenciales y con forma de gragea. Su nombre proviene de la palabra italiana mandorla (almendra) y, en su versión clásica, se termina con cacao. La forma de gragea no es casual: es la misma silueta que los venecianos usaban para sus confetis, las almendras confitadas que se repartían en bodas, bautizos y fiestas por todo el Mediterráneo. En Corfú, simplemente siguieron elaborándolas, generación tras generación, mucho después de que los dogos y gobernadores regresaran a casa.

Lo que tienes en tus manos no es un "bocadillo artesanal" inventado para un estante de tienda de regalos. Es un auténtico superviviente: un pedazo de historia comestible que, además, resultó ser exquisito.

El taller detrás de la almendra

La mandola de esta caja proviene de Lazaris Distillery & Artisan Sweets , un taller familiar situado en la carretera a Achilleion, a las afueras de la ciudad de Corfú. La historia comenzó en 2005, cuando Konstantinos Lazaris y su equipo, inspirados por la fruta de la isla, se propusieron continuar la tradición gastronómica local en lugar de reinventarla. Su filosofía se basa en la paciencia: utilizan los mismos métodos de destilación en alambique de bronce para sus licores y mantienen la misma insistencia en la elaboración artesanal de dulces, como los hacían las abuelas de Corfú, mucho antes de que la confitería industrial llegara con sus atajos.

Los visitantes que recorren el taller no encuentran una línea de producción impersonal. Descubren una fusión de tradición y modernidad, que comienza en el taller de dulces, donde pueden observar el proceso de elaboración y conocer de primera mano la historia culinaria de la isla. Las almendras se tuestan y luego se recubren con jarabe de azúcar en pasadas lentas y repetidas hasta que se forma una capa dura y brillante; la misma técnica utilizada durante siglos para que las grageas brillen y se rompan limpiamente al morderlas.

¿Qué está sucediendo realmente en tu boca?

Al morder una mandola clásica, lo primero que se encuentra es resistencia: una fina y quebradiza capa de azúcar y cacao que se rompe en lugar de desmoronarse. Debajo, el azúcar caramelizado se ablanda hasta convertirse en algo parecido a un praliné fino, que se adhiere a la almendra tostada del centro. La almendra misma —tostada, ligeramente amarga, con un intenso sabor a nuez— es lo que evita que se sienta como un simple dulce. El cacao le da un final seco y ligeramente amargo que impide que el dulzor sea excesivo. Es una textura hecha para el contraste: crujir, luego masticar, luego volver a crujir en el centro de la almendra.

Se trata de dulces diseñados para ser comidos lentamente, uno a uno, idealmente con algo en la otra mano.

Cómo los corfiotas realmente los comen

La mandola nunca fue concebida para ser un simple acompañamiento. En una isla donde tomar una copa al atardecer es prácticamente un ritual, estas pequeñas grageas se ganaron su lugar como el dulce que se picotea entre sorbos. Combina a la perfección con un licor o una bebida fuerte, y también se disfruta como un tentempié por sí sola. Un vaso de licor de kumquat frío, un ouzo con hielo, un espresso después de un almuerzo prolongado: la mandola se integra a la perfección con todas estas bebidas, contrarrestando la dulzura de los licores o el amargor del café.

En la cocina de Corfú, la mandola se considera un ingrediente en sí mismo, no un producto terminado que se deja en el bol. Es fantástica para decorar postres o pasteles, esparcida sobre un tiramisú, incorporada a un parfait o triturada sobre helado para un toque crujiente y de cacao. Los chefs más atrevidos de Corfú incluso la han llevado a preparaciones saladas: combinan cremas a base de mandola con platos de mújol curado y vieiras, utilizando el amargor de la almendra para equilibrar el sabor del marisco como lo haría una buena vinagreta.

Formas de disfrutarlo

• Con licores: junto con licor de kumquat, limoncello u ouzo, es un maridaje clásico para una velada en Corfú.
• Con café: como un capricho por la tarde que combina bien con un café griego fuerte o un espresso.
• Como guarnición: triturado sobre helado, tiramisú o yogur griego para darle textura y profundidad al cacao.
• Como regalo: solo o junto con las versiones de rosa, kumquat y menta para una pequeña muestra del repertorio de confitería de Corfú.
• Simplemente, de la bolsa: uno a uno, lentamente, de la forma en que fue diseñado para ser comido.

Un sabor entre una pequeña familia

El cacao clásico es el sabor más antiguo de las mandolas, pero no el único. En el mismo taller también se elaboran versiones con kumquat —el pequeño cítrico de intenso aroma que se ha convertido en el emblema gastronómico de Corfú—, así como con rosa y menta. Todas utilizan la misma base: almendra tostada, cáscara caramelizada y forma de gragea. La versión clásica de cacao es la más popular de las cuatro, la que no necesita explicación y que resulta familiar para cualquiera que haya disfrutado alguna vez de una buena combinación de chocolate y almendra, independientemente de su procedencia.

Por qué vale la pena tenerlo en la despensa

La mandola pertenece a una pequeña y menguante categoría de dulces regionales que sobrevivieron no por su buena comercialización, sino simplemente porque merecía la pena conservarlos. No hay ninguna historia elaborada sobre ingredientes secretos: solo almendras tostadas, azúcar, cacao y una técnica perfeccionada durante siglos por confiteros venecianos y corfiotas que repetían la misma receta con esmero. Los ingredientes son exactamente los que cabría esperar: azúcar, almendra, cacao y colorante; nada oculto, nada superfluo.

Guarda el paquete en un lugar fresco y seco, y conservará su textura crujiente y su color durante meses, listo para cuando te apetezca un pequeño bocado del Jónico sin tener que reservar un vuelo. Es el tipo de dulce que transforma una copa cualquiera en algo más parecido a una copa de Corfú: sin prisas, un poco indulgente y pensado para disfrutarlo con calma, saboreándolo poco a poco.