Tarta de higos Lazaris con chocolate y brandy – Tarta de higos de Corfú, 150 g

Sykomaida: la antigua respuesta de Corfú al invierno.

Mucho antes de la refrigeración, antes de los supermercados, antes de que a nadie se le ocurriera llamar "artesanal" a un pastel de higos, los habitantes de Corfú resolvían un problema sencillo: ¿cómo conservar la dulzura del verano una vez que las higueras se quedan sin frutos? Su respuesta fue la sykomaida , una pasta densa y oscura elaborada con higos madurados al sol, perfumada con anís y hinojo, y dejada madurar bajo la cálida luz jónica. Es uno de los dulces más antiguos de la isla: una mezcla de conserva, pastelería y recuerdo comestible de la época de la cosecha.

Esta tarta de higos con chocolate y brandy de 150 g de Lazaris reinterpreta una receta isleña centenaria, transformándola en una delicia. Mientras que la versión clásica se nutre del ouzo para aportar calidez, esta sustituye el anís estrellado por una combinación más sutil y sofisticada: chocolate negro y brandy añejo, incorporados directamente a la pasta de higos. El resultado es un aperitivo menos rústico y más sofisticado para después de cenar, sin olvidar jamás sus orígenes.

De un patio de Corfú a un taller moderno

La historia de Lazaris Distillery & Artisan Sweets comienza en 2005 con Konstantinos Lazaris, inspirado por el kumquat. Tanto él como su equipo continúan con pasión la tradición culinaria de la isla. Lo que empezó como un homenaje a este pequeño y aromático cítrico de Corfú se convirtió en algo mucho más ambicioso: una auténtica misión de rescate para las tradiciones dulces de la isla que estaban desapareciendo, entre ellas la sykomaida.

Los productos son artesanales, elaborados en pequeñas cantidades y impregnados de la historia y la sofisticación de Corfú. Artesanos expertos trabajan con recetas tradicionales jónicas, experimentando constantemente con nuevas combinaciones. En sus modernas instalaciones, el pasado se encuentra con el futuro: la tradición agrícola y el patrimonio histórico se combinan con estándares contemporáneos y la gastronomía moderna. Los visitantes de Corfú incluso pueden recorrer el taller: las instalaciones de producción en la carretera a Achillion están abiertas al público, y la visita a la fábrica de confitería, donde se elabora la tradicional tarta de higos "sykomaida", transporta a los visitantes a la historia culinaria de Corfú.

Es un detalle revelador sobre el tipo de productor que es: no es una fábrica que busca producir en masa, sino una pequeña casa de Corfú que todavía considera que una tarta de higos es algo que merece la pena mostrar a los visitantes paso a paso.

Cómo los higos se convierten en esto

El proceso respeta casi por completo el antiguo método isleño. Tras la recolección, los higos se dejan secar al sol del verano y luego se fermentan con mosto de uva, ouzo y especias. La mezcla incluye semillas de hinojo y pimienta negra, que aportan frescura e intensidad al dulzor natural de la fruta. Es un método basado en la paciencia: sol puro, tiempo de sobra, sin atajos para concentrar ese profundo dulzor a pasas.

Para esta edición de chocolate y brandy, la casa se permite una licencia deliberada: en lugar del clásico ouzo, la receta se finaliza con brandy y chocolate, incorporados a la pasta de higos para lograr un carácter más cálido y suave. El anís y el hinojo permanecen en segundo plano, aportando un toque herbal, pero las notas dominantes se inclinan hacia el amargor del cacao y la suave calidez del caramelo de la fruta macerada en brandy, más cercana a un turrón de higos y chocolate que a un antipasto mediterráneo.

Qué esperar en el paladar

Al desenvolverlo, lo primero que llega es el aroma: fruta deshidratada, un toque de hinojo y la nota más redonda y tostada del cacao y el licor. La textura es densa y se puede cortar en rebanadas, casi como un salami de higos sin la envoltura: masticable, ligeramente pegajosa, repleta de fruta en lugar de aire. El primer bocado es dulce, pero no empalagoso; el brandy contrarresta el dulzor natural de los higos, mientras que el chocolate añade un ligero amargor que mantiene el equilibrio en lugar de resultar excesivamente dulce. El final es prolongado, con ese característico cosquilleo de anís que reaparece justo cuando el chocolate se desvanece.

Cómo lo comen realmente los habitantes de Corfú

Este no es un pastel que se come solo con tenedor. En Corfú, tradicionalmente se come solo, pero también combina a la perfección con quesos y platos fríos, o se mezcla con ensaladas verdes para darles un aroma y sabor especiales. Algunas maneras de llevar ese mismo espíritu a tu mesa:

• En una tabla de quesos: córtalo en lonchas finas junto a un queso firme de leche de oveja o un queso de cabra suave y ligeramente ácido; la dulzura del higo y la calidez del brandy contrarrestan maravillosamente el sabor salado.
• Con embutidos: sírvalo junto a los fiambres curados, como hacen los habitantes de Corfú; las especias y la fruta equilibran la riqueza de los charcuteros.
• Desmenuzado en ensalada: unos cuantos trocitos pequeños esparcidos sobre hojas verdes amargas, nueces y un queso fuerte convierten una ensalada ordinaria en algo claramente jónico.
• Como acompañamiento digestivo: su carácter combina excepcionalmente bien con destilados como el tsipouro, el ouzo, la grappa o el brandy; sirva una copa de algo ligero y fuerte junto con una porción después de la cena.
• Para disfrutarlo solo: simplemente cortado en rodajas, a temperatura ambiente, acompañado de café o una copa de alguna bebida oscura y dulce.

Un sabor que vale la pena llevarse a casa.

La tarta de higos pertenece a una categoría de la gastronomía griega que está desapareciendo discretamente: el tipo de receta que existe porque generaciones de familias isleñas necesitaban prolongar el verano y, por casualidad, crearon algo delicioso en el proceso. Lazaris no la ha modernizado hasta convertirla en algo irreconocible; simplemente le ha dado una segunda personalidad, una pensada para acompañar un espresso y una copa de vino añejo, en lugar de una mesa de ouzería junto al mar.

Con sus 150 gramos, tiene el tamaño perfecto para tener en la despensa y añadir un toque especial a una tabla de quesos, o para incluirlo en una caja de regalo junto con otras especialidades de Corfú. En cualquier caso, esconde algo más de lo que su tamaño sugiere: un pequeño y denso trozo de la isla, endulzado con chocolate y aromatizado con brandy, listo para ser cortado.