Pastel de higos picante Lazaris con ouzo – Pasta de higos tradicional de Corfú, 200 g

Un ritual otoñal de una cocina de Corfú.

En Corfú, el otoño no empieza tanto con la caída de las hojas como con el aroma de los higos cocinándose a fuego lento. Es el momento en que las familias de la isla transforman la última fruta del verano en sykomaida , la tarta de higos que ha alimentado a las familias corfiotas durante los meses más fríos durante generaciones. La destilería y pastelería artesanal Lazaris mantiene viva esa tradición desde su taller cerca de la carretera a Achillion, donde la sección de confitería comparte techo con un alambique en funcionamiento; porque aquí, la tarta de higos y el ouzo que la aromatiza se elaboran por las mismas manos, en la misma isla, en la misma temporada.

El hombre detrás de la receta

La historia de Lazaris Distillery & Artisan Sweets comienza en 2005 con Konstantinos Lazaris, quien, inspirado por el kumquat, ha continuado la tradición culinaria de la isla junto a su equipo desde entonces. Lo que empezó como la pasión de un isleño por las tradiciones frutales de Corfú se ha convertido en una pequeña pero prestigiosa destilería y confitería, donde los productos siguen siendo artesanales, elaborados en pequeñas cantidades y impregnados de la historia y la sofisticación de Corfú, con hábiles artesanos que trabajan con recetas tradicionales jónicas mientras experimentan constantemente con nuevas combinaciones. Los visitantes de la isla pueden adentrarse directamente en este mundo: las instalaciones de producción están abiertas al público, por lo que pueden viajar a través de los sabores y aromas de Corfú observando el trabajo diario, comenzando en el taller de confitería donde se elabora la tradicional tarta de higos, conocida localmente como "sykomaida".

¿Qué contiene realmente el frasco?

Más allá del romanticismo, lo que realmente hace que esta tarta de higos merezca la pena probar es su método de elaboración. Se trata de una pasta hecha con higos secos, marinados en vino tinto y aromatizada con ouzo Lazaris, anís, semillas de hinojo y pimienta negra. Esta es la tarta de higos más intensa de la casa —un resultado extra picante del plato tradicional de Corfú, hecho a mano— y cada uno de sus ingredientes se merece su lugar. Los higos aportan la densa y melosa base; la marinada de vino tinto intensifica esa dulzura, creando un sabor más redondo y casi vinícola; el ouzo añade su cálido toque anisado; y la pimienta negra le da al final un picor persistente que las versiones más suaves de la receta no tienen.

Ese ouzo no es un añadido de última hora comprado en otro sitio, sino de producción propia. El ouzo Lazaris se elabora y embotella exclusivamente en Corfú, destilado tradicionalmente dos veces en un alambique de bronce en la destilería, con un predominio del anís junto a hierbas aromáticas y semillas como el cilantro y el hinojo, lo que le confiere un aroma intenso, un sabor robusto y un gusto suave. Al incorporar un licor así a una pasta de higos, se entiende inmediatamente por qué esta tarta no sabe a una simple mermelada de frutas secas: el anís no solo aromatiza la mezcla, sino que la perfuma.

Probándolo

Espere una pasta con cuerpo: oscura, densa, casi moldeable, con una textura que mantiene su forma en el cuchillo en lugar de escurrirse. La primera impresión es la de un higo en su máxima expresión: masticable, profundamente dulce, con un ligero toque a vino tinto. Luego llega el anís, fresco y con un brillo similar al del regaliz, antes de que la pimienta negra cierre la experiencia con una calidez persistente que perdura en el paladar. Es una conserva de higos mucho más sofisticada y con un toque salado que cualquier mermelada común; pensada para acompañar sabores intensos, no para disimularse en una tostada.

Cómo lo comen realmente los habitantes de Corfú

• Con quesos y embutidos: su carácter picante combina bien con tsipouro u ouzo, y marida deliciosamente con quesos y embutidos. Un queso de oveja firme y salado o un plato de embutidos son el acompañamiento clásico: la grasa y la sal se encuentran con la dulzura del higo y el picor de la pimienta en un punto intermedio.
• En una ensalada verde: se puede añadir como ingrediente a las ensaladas verdes, troceado o cortado en rodajas finas entre las hojas amargas, donde funciona casi como una vinagreta de higos y especias en forma sólida.
• Acompañado de un buen licor: su sabor especiado combina excepcionalmente bien con destilados como el tsipouro, el ouzo, la grappa y el brandy, lo que lo convierte en el acompañante ideal para un digestivo al final de la comida, en lugar de para el desayuno.

Servido de esta manera —en una tabla de madera con queso, aceitunas y un vasito de ouzo frío— deja de ser un condimento para convertirse en la pieza central de una auténtica selección de mezedes de Corfú.

Por qué vale la pena llevárselo a casa

No se trata de mermelada de higos producida en masa con una etiqueta griega. Es un plato otoñal típico de una isla específica, elaborado en pequeñas cantidades por un taller familiar que también destila su propio ouzo a pocos pasos de distancia, siguiendo recetas forjadas por la larga y rica historia de Corfú en la encrucijada del mar Jónico. Guárdala en la despensa para esa noche en la que quieras algo más interesante que galletas saladas y hummus, sírvela con un queso curado y una botella de ouzo cuando lleguen los invitados, o colócala junto a una rebanada de pan de aceitunas Kalamata como un sutil pero impresionante complemento para una tabla de quesos. También es un regalo ideal: compacta, de larga duración y con un inconfundible vínculo con el lugar, lo que la convierte en un buen recuerdo comestible que vale la pena regalar.