Pastel de higos Lazaris con kumquat - Pasta de higos griega, 200 g

Un sabor de Corfú, envuelto en el sol otoñal.

Cada septiembre, en la isla jónica de Corfú, las higueras comienzan a liberar lo que han acumulado durante todo el verano: luz, azúcar y esa dulzura particular que solo el calor mediterráneo puede extraer de la fruta. Lo que sigue es un pequeño ritual isleño. La sykomaida , la tarta de higos tradicional de Corfú, no se hornea, sino que se elabora a la antigua usanza, con paciencia y sol. Tras la recolección, los higos se dejan secar al sol de verano y se fermentan junto con mosto de uva, ouzo y especias. Es un método más antiguo que la refrigeración, más antiguo que la conservación industrial, nacido de una isla que siempre ha sabido aprovechar la abundancia durante el invierno.

Esta versión en particular tiene un toque distintivo que solo podría venir de Corfú: en lugar del ouzo tradicional, la pasta se combina con el cítrico más famoso de la isla: el kumquat. El resultado es una tarta de higos con un sabor inconfundiblemente local, dulce y especiada, vibrante y con un toque silvestre.

La fruta que solo crece aquí

El kumquat es un visitante inesperado en Grecia. Pequeño, dorado y originario de China, encontró en el microclima marítimo templado de Corfú el único rincón del Mediterráneo donde realmente prosperaría; en ningún otro lugar de Grecia crece con las mismas características. Se identificó tanto con la isla que su licor obtuvo la Indicación Geográfica Protegida, un raro reconocimiento oficial que vincula esta fruta con este lugar. El licor tradicional de Corfú se produce extrayendo el kumquat, un cítrico poco común, de la forma tradicional que se ha transmitido de generación en generación durante muchos años, siguiendo la receta local certificada con Indicación Geográfica Protegida.

En esta tarta de higos, el kumquat no es un simple adorno. La lista de ingredientes es breve y sencilla : higos, anís, semillas de hinojo, fruta de kumquat y mosto de uva. El cítrico constituye un significativo diez por ciento de la pasta, suficiente para transformar el sabor en lugar de simplemente perfumarlo. Mientras que la sykomaida clásica se apoya en las cálidas notas de anís del ouzo, esta versión sustituye parte de esa calidez por el toque ácido y ligeramente amargo del kumquat, que contrarresta la densidad del higo seco con una frescura más cercana a la luz del sol que al alcohol.

Cómo se crea el sabor

El proceso en sí explica su sabor. Los higos se dejan secar bajo el intenso calor del verano jónico, concentrando sus azúcares naturales en una pasta más densa e intensa que la que podría ofrecer un higo fresco. A continuación, se fermenta con mosto de uva —el mismo jugo de uva sin filtrar que se usa en el tradicional petimezi griego—, lo que le confiere a la pasta un sutil toque a vino mucho antes de añadirle cualquier licor. Las semillas de hinojo y la pimienta negra se combinan de forma singular en la mezcla, aportando frescura e intensidad al dulzor de los higos. El anís se percibe discretamente en segundo plano, un eco de la tradición destiladora de la región incluso sin el ouzo.

El resultado es una pasta espesa, oscura, casi como una mermelada: lo suficientemente densa como para cortarla en rodajas, lo suficientemente rica como para necesitar solo una pequeña cantidad por ración, y con una complejidad que se va desplegando lentamente: primero la profunda dulzura del higo secado al sol, luego la suave calidez del anís y el hinojo, y finalmente el toque cítrico del kumquat que llega al final, como una última palabra brillante en una larga frase.

Un plato pensado para la mesa, no para el carrito de postres.

Es importante entender esto antes de probarlo: la tarta de higos de Corfú nunca se concibió como un postre en sí mismo. La adición de ouzo transforma este postre en un aperitivo ideal, llamado meze en griego, con ouzo y tsipouro. La versión de kumquat conserva esa misma esencia: es un acompañamiento agridulce, no un postre que compita por el protagonismo.

• Con licores: una fina rebanada junto a un vaso frío de tsipouro, ouzo, grappa o brandy convierte una bebida sencilla en un auténtico momento meze griego.
• Con queso: acompáñalo con queso de cabra suave y embutidos curados; el toque cítrico y el suave anís contrarrestan maravillosamente la riqueza de ambos.
• En ensaladas: la propia cocina de Lazaris sugiere una versión con rúcula, tomates cherry y gajos de kumquat fresco, con la tarta desmenuzada y terminada con aceite de oliva y un chorrito del zumo de la fruta; una idea digna de un restaurante para una cena entre semana.
• En repostería: los pasteleros que trabajan con la marca lo han incorporado a rellenos de semifrío y tartas, donde su densidad y toque cítrico se comportan casi como una conserva de fruta especiada con mucha personalidad.

Pequeñas producciones, elaboradas en manos familiares.

Detrás de la etiqueta se esconde una historia familiar, más que la de una fábrica. La historia de Lazaris Distillery & Artisan Sweets comienza en 2005 con Konstantinos Lazaris, inspirado por el kumquat, y tanto él como su equipo continúan con pasión la tradición culinaria de la isla. El apellido Lazaris en Corfú tiene una larga tradición: una familia que llevaba generaciones distribuyendo bebidas y sabores por toda la isla antes de dedicarse a recuperar las recetas con las que creció. Los productos son artesanales, elaborados en pequeñas cantidades y impregnados de la historia y la sofisticación de Corfú, con artesanos expertos que innovan y experimentan constantemente con nuevas y deliciosas combinaciones basadas en recetas tradicionales jónicas.

Los visitantes de la isla pueden ver cómo se elabora esta tarta de higos en persona: el recorrido por la fábrica de confitería comienza con la degustación de dulces de kumquat, mandolas, turrones y la tradicional tarta de higos conocida como "sykomaida", llevando a los visitantes a un viaje por la historia culinaria de Corfú. Para quienes la degustamos lejos del mar Jónico, el tarro es lo más parecido a estar en ese taller.

Información útil antes de abrir el frasco.

La pasta es espesa, de color intenso y naturalmente pegajosa; se trata de fruta deshidratada concentrada, no de una crema para untar, por lo que un cuchillo afilado o una cuchara pequeña funcionan mejor que un cuchillo de mantequilla. Conserva mejor su sabor en un lugar fresco y seco, alejado de la luz directa, y una vez abierta, se recomienda consumirla en un plazo razonable de semanas en lugar de dejarla guardada indefinidamente en el fondo de un armario. Como ocurre con muchas conservas artesanales mediterráneas elaboradas junto con frutos secos y sésamo, el fabricante indica que los productos se elaboran en instalaciones que manipulan huevos, frutos secos y sésamo, algo que conviene tener en cuenta si se va a servir a una mesa con comensales de diferentes orígenes.

Por qué pertenece a tu mesa

Aunque existen tartas de higos en otras partes del Mediterráneo, la tarta de higos de Corfú, o Sykomaida, está tan arraigada en la gastronomía de la isla que pocas variantes regionales pueden presumir de ello. Esta edición de kumquat toma esa tradición y le da un toque distintivo de Corfú: la única fruta que realmente pertenece a este lugar en toda Grecia. Es un tarro que invita a la curiosidad: sírvelo con un licor, úsalo para acompañar una tabla de quesos, prepara una ensalada o simplemente corta un trozo y saborea, poco a poco, lo que una isla de cítricos y antiguas tradiciones destiladoras ha estado perfeccionando silenciosamente desde 2005, y, en esencia, durante generaciones aún más.