El último taller de halva del Pireo
Pasea hoy por Drapetsona y encontrarás grúas portacontenedores, terminales de ferry y el incesante comercio del puerto más activo de Grecia. A primera vista, no es el lugar donde esperarías encontrar uno de los dulces más apreciados del país, elaborado artesanalmente, lote a lote, tal como se hacía hace un siglo. Pero si giras por la calle correcta, lo encontrarás: un taller que ha sobrevivido a todos los demás fabricantes de halva que antaño impregnaban este barrio portuario con el aroma del sésamo tostado.
Desde 2002, cuando Evmorfios Kosmidis se jubiló, Nikolaos Gavrilis y sus socios han mantenido la única acería que queda de las muchas que existieron en El Pireo. No se trata de una estrategia de marketing, sino simplemente de lo que sucedió. Uno a uno, los talleres de halva de El Pireo cerraron sus puertas, víctimas del paso del tiempo, de los cambios en los gustos y de la enorme dificultad física del oficio. Una familia, sin embargo, siguió adelante.
Una artesanía llevada a cabo por manos de refugiados
La historia de esta halva comienza, como tantas otras grandes historias de la gastronomía griega, con el desplazamiento y la reinvención. Este tipo de halva fue traído a Grecia por refugiados de Asia Menor, artesanos experimentados que abrieron pequeños comercios, principalmente en Salónica y El Pireo. Llegaron prácticamente sin nada, salvo un oficio transmitido de generación en generación: el conocimiento preciso, casi alquímico, de cómo batir azúcar fundida y extracto de raíz hasta formar una espuma, para luego incorporarla a tahini de sésamo caliente hasta que se solidifique, convirtiéndose en algo intermedio entre un dulce y una estructura: ni caramelo, ni pastelería, sino algo completamente único.
En Drapetsona, ese conocimiento encontró un hogar y un linaje. Cuando Costas se jubiló, su lugar lo ocupó Nikolaos Gavrilis, también originario de Asia Menor, y con el paso de los años, su hijo George aprendió el oficio junto a él, cambiando el nombre a Mezardas y asumiendo finalmente la producción por completo cuando su padre ya no pudo continuar con el arduo trabajo debido a su edad. En 1984, George colaboró con Evmorfios Kosmidis, y de esa asociación, y de la familia Gavrilis que la siguió, surgió el taller donde usted compra hoy, que adquirió su forma definitiva. Muchos consideran que la halva de Drapetsona es la mejor del mundo, y se han producido numerosos incidentes y multitudes intentando conseguir halva de toda Grecia.
No es una afirmación menor en un país que se toma tan en serio sus dulces. Es el tipo de reputación que no se compra con envases ni publicidad, sino que se gana tarro a tarro, durante décadas, por gente que nunca aprendió a hacer trampas porque nadie les enseñó cómo.
¿Qué sucede realmente en la olla de cobre?
El halva parece sencillo. Pero no lo es. Su base es tahini —sésamo molido puro, nada más— que se calienta hasta que adquiere una textura sedosa y fluida. En una olla aparte, se cocinan el azúcar y el extracto de raíz, batiéndolos hasta formar una espuma con una técnica más parecida a la del merengue que a la de la repostería: sin huevos, solo calor, agitación y un extracto de una planta ancestral que actúa como levadura. Ambas mezclas se combinan en el momento preciso y se integran mientras aún se trabaja a temperatura ambiente, antes de que la masa adquiera su estructura característica: en capas, ligeramente hojaldrada, casi marmoleada al cortarla, con una textura que se deshace suavemente en lugar de ser masticable.
El momento preciso es crucial. Si se dobla demasiado pronto o demasiado tarde, a la temperatura incorrecta, la halva se vuelve densa y grasosa en lugar de ligera y estriada. Es un margen de error mínimo que ninguna máquina reproduce tan bien como una mano que lo ha hecho miles de veces. A esta tanda en particular se le añaden generosas almendras enteras, distribuidas por todo el bloque para que cada rebanada revele su propio toque crujiente de almendra tostada sobre la suave base de sésamo ligeramente caramelizada.
Pruébalo lentamente
Lo primero que se percibe es el aroma: cálido, tostado, ligeramente terroso, como semillas de sésamo recién sacadas de la sartén. Luego, la textura: el halva tiene una extraña y maravillosa manera de sentirse delicado y consistente a la vez, deshaciéndose en suaves capas arenosas en la lengua en lugar de un bocado sólido. El dulzor está presente pero no es agresivo, equilibrado por el amargor natural del sésamo y redondeado por la vainilla. Y entonces llegan las almendras: un crujido limpio y mantecoso que interrumpe la suavidad que se deshace en la boca del halva, dándole ritmo a todo en lugar de monotonía.
Es un sabor que invita a la degustación. Cómelo despacio, en trozos pequeños, y notarás cómo evoluciona: primero a nuez, luego dulce, y finalmente con un ligero toque tostado.
Por qué el sésamo, el azúcar y un extracto de raíz son realmente todo lo que necesitas.
La lista de ingredientes es corta a propósito: tahini, azúcar, jarabe de glucosa, almendras, vainillina y un extracto vegetal conocido tradicionalmente en griego como chuene —raíz de saponaria (Saponaria officinalis)— que se ha utilizado durante siglos como agente espumante natural, precisamente como se usa aquí para darle al jarabe de azúcar su espuma y a la halva terminada su característica textura hojaldrada. No contiene aceite de palma, ni atajos, ni necesita una etiqueta más larga. Este es un dulce elaborado con maestría y técnica, que cumple la función que en otros casos cumplen los aditivos.
Además, resulta que encaja a la perfección en una dieta basada en plantas, lo cual no es casualidad: el halva macedonio griego es un dulce típico de los periodos de ayuno que se sirve en la mesa festiva del "Lunes Limpio", el primer día de la Gran Cuaresma antes de la Pascua ortodoxa; un postre que ha alimentado a generaciones durante semanas de restricción dietética sin que nadie sintiera que se perdía nada.
Cómo disfrutarlo de verdad
- Con café, al estilo tradicional. Una fina rebanada junto a un café griego fuerte es la combinación clásica: el amargor del café se fusiona a la perfección con el dulzor tostado del sésamo.
- Solo, en rebanadas finas. El halva es denso en sabor y energía, por lo que cunde más de lo que uno esperaría. Córtalo fino, no grueso.
- Con un chorrito de limón y una pizca de canela , una costumbre griega muy apreciada que realza el sabor del sésamo y hace que las almendras resalten aún más.
- Desmenuzado sobre yogur griego con un chorrito de miel, para un desayuno que parece un capricho pero no lo es.
- Acompañado de una copa de tsipouro o un vino dulce de postre , para una velada que termina con algo discretamente memorable.
Un regalo con una historia detrás
Este no es un dulce que se compre a toda prisa. Es el tipo de cosa que uno lleva a casa para compartir con personas que entienden que el sabor y la historia suelen ser lo mismo: un pequeño envase que encierra cien años de artesanía portuaria del Pireo, la técnica heredada de una familia de refugiados de Asia Menor y la simple y obstinada negativa a dejar morir una receta cuando todos a su alrededor abandonan la suya.
Consérvelo en un lugar fresco y seco, no refrigerado; el halva prefiere la temperatura ambiente, donde su textura se mantiene intacta. Una vez abierto, basta con una cuchara o un cuchillo; no se requiere ningún ritual, solo cortar un trozo y dejar que haga lo que un siglo de práctica le ha enseñado a hacer.
